Káva

Káva , nápoj se vaří z pražených a mletých semen tropického stálezeleného kávovaru afrického původu. Káva je jedním ze tří nejoblíbenějších nápojů na světě (vedle vody a čaje) a jedním z nejziskovějších mezinárodních komodit. Přestože káva je základem pro nekonečné množství nápojů, její popularita je způsobena hlavně jejím osvěžujícím účinkem, který je produkován kofeinem, alkaloidem přítomným v kávě.

Kávová zrna;  Mletá káva;  instantní kávakáva

Téměř veškerou světovou spotřebu zásobují dva druhy kávovníku, Coffea arabica a C. canephora . Arabica je považována za mírnější, chutnější a aromatičtější než u Robusty, hlavní odrůdy C. canephora. Lichotější a protáhlejší fazole Arabica je rozšířenější než Robusta, ale jemnější a zranitelnější vůči škůdcům, což vyžaduje chladné subtropické klima; musí růst ve vyšších výškách (2 000–6 500 stop [600–2 000 metrů]) a vyžaduje hodně vlhkosti, slunce a stínu. Latinská Amerika, východní Afrika, Asie a Arábie jsou předními výrobci kávy Arabica. Kulatý, více konvexní fazole Robusta, jak napovídá její název, je srdečnější a může růst v nižších nadmořských výškách (od hladiny moře do 2 000 stop). Káva Robusta se vyrábí levněji, má dvakrát vyšší obsah kofeinu v Arabice a je typicky fazolí volby pro levné komerční značky kávy. Západní a střední Afrika, jihovýchodní Asie a Brazílie jsou hlavními producenty kávy Robusta.

Dějiny

Rostliny divoké kávy, pravděpodobně z Kefa (Kaffa), Etiopie, byly vzaty do jižní Arábie a v 15. století byly pěstovány. Jednou z mnoha legend o objevu kávy je to, že je Kaldi, arabský koza, který byl zmaten podivnými mravnostmi svého stáda. Asi 850 ce Kaldi údajně vzorkoval bobule stálezeleného keře, na kterém se kozy živily, a po prožívání pocitu nadšení prohlásil jeho objev do světa.

káva: možné přínosy pro zdraví

Ať už je káva jakákoli, její stimulační účinek ji bezpochyby populární. Je ironií, že ačkoli islámské úřady prohlásily tento nápoj za opojný, a proto Koránem zakázáno, mnoho muslimů bylo k nápoji přitahováno jako náhrada alkoholu, rovněž Koránem zakázáno. Přes hrozbu přísných sankcí se pití kávy rychle rozšířilo mezi Araby a jejich sousedy a dokonce dalo vznik nové sociální a kulturní entitě, kavárně.

Kavárny s názvem qahveh khaneh se poprvé objevily v Mekce v 15. století a v Konstantinopoli (nyní Istanbul) v 16. století. Stali se oblíbenými místy setkávání, kde se lidé učení často shromažďovali, aby konverzovali, hráli šachy nebo hry typu backgammon, zpívali a tancovali, poslouchali hudbu, diskutovali o politice a zprávách dne a kouřili a pili. Stali se známými jako „školy moudrosti“ kvůli klientele, kterou přitahovali, a ačkoli se političtí a náboženští vůdci obávali svobodného a upřímného diskurzu běžného v takových zařízeních, jejich časté zákazy v kavárnách nebylo možné udržet. Nápoj už byl zakořeněn v denním rituálu a kultuře.

Káva byla zavedena do jedné evropské země za druhou v průběhu 16. a 17. století. Mnoho účtů je zaznamenáno o jeho zákazu nebo schválení jako náboženský, politický a lékařský lektvar. Koncem 17. století kavárny vzkvétaly po celé Británii, britských koloniích v Americe a kontinentální Evropě.

Až do konce 17. století se světová omezená nabídka kávy získala téměř výhradně z provincie Jemenu v jižní Arábii. S rostoucí popularitou nápoje se však rozmnožování rostliny v 17. století rychle rozšířilo na Javu a další ostrovy indonéského souostroví a v 18. století na Ameriku. Pěstování kávy bylo zahájeno na Havajských ostrovech v roce 1825.

kávové třešně

Do 20. století byla největší koncentrace výroby soustředěna na západní polokouli - zejména v Brazílii. Koncem 19. a začátkem 20. století se začaly používat průmyslové pračky a brusky; pro mleté ​​pečeně byly vynalezeny vakuově uzavřené nádoby; a byly vyvinuty metody dekafinace zelených kávových zrn. Po roce 1950 byla výroba instantní kávy zdokonalena. Popularita instantní kávy vedla ke zvýšené produkci levnějších fazolí Robusta v Africe.

kávové plantáže

Zpracování zelené kávy

Trup

Zralé plody kávového keře jsou známé jako kávové třešně a každá třešeň obvykle obsahuje dvě kávová semínka („fazole“) umístěná naplocho proti sobě. Asi 5 procent třešní obsahuje pouze jedno semeno; nazývaná arašídy, tato jednotlivá semena jsou menší a hustší a podle názoru některých produkují sladší a chutnější kávu.

  • kávové plantáže v Kolumbii
  • kávovník

Třešně se zpracovávají tak, že se kávová semínka uvolní z jejich obalů a z dužiny a sušením semen z původního obsahu vlhkosti 65–70% vody na 12–13%; před pražením musí být všechny fazole odstraněny z ovoce a usušeny. Pro zpracování kávy se používají tři techniky: suchý nebo „přirozený“ proces, mokrý (a promytý) proces a hybridní proces nazývaný polopraná nebo „pulpovaná přírodní“ metoda. Káva, která je výsledkem těchto procesů, se nazývá zelená káva, která je pak připravena k pečení.

Suchý proces

Nejstarší a nejjednodušší metoda zpracování kávy, vyžadující malé strojní zařízení, se praktikuje v suchém podnebí, jako je Brazílie a Etiopie. Poté, co byly plody tříděny (často ručně) a vyčištěny (tekoucí vodou nebo mycími kanály nebo ve velkých nádržích), jsou umístěny na slunci, aby zaschly na betonu, cihlových terasách nebo vyvýšených rohožích. Třešně jsou často hrabány nebo otáčeny rukou, aby je posunuly na nejsušší povrch a aby se zabránilo fermentaci a plísním. Proces sušení může trvat několik dní nebo až čtyři týdny. Proces sušení je kritický: přesušená káva se zlomí, vytvoří vadné fazole a příliš vlhká káva se může rychle poškodit, pokud je napadena plísněmi a bakteriemi. Když jsou plody sušeny na obsah vody asi 12–13 procent, jsou mechanicky loupány, aby osvobodily semena od jejich povlaků.V deštivých oblastech, kde je vlhkost a déšť během sklizně běžné, není suchý proces zjevně praktický.

sušení kávových zrn

Mokrý proces

Mokrý proces vyžaduje více zařízení než suchý způsob, ale produkuje fazole, které jsou lépe konzervovány a homogennější a mají méně defektů. Většina káv Arabica se vyrábí mokrou metodou a obvykle mají vyšší cenu.

V prvním kroku mokrého procesu se kůže a dužina čerstvého ovoce odstraní rozvlákňovacím strojem, který se skládá z rotujícího bubnu nebo disku, který tlačí ovoce proti ostrým nebo štěrbinovým talířům, čímž se buničina uvolní z semínko. Buničina se však stále drží na kávovém semínku jako tenká slizovitá vrstva. Tato vrstva je eliminována fermentací, což je vlastně forma trávení, při níž se přirozeně se vyskytující pektické enzymy rozkládají na dužině, zatímco zvlhčená semena jsou držena v nádržích po dobu jednoho až tří dnů. Při promytí se odstraní všechny zbývající stopy buničiny z kávových semen, která se potom suší buď vystavením slunečnímu záření na betonových terasách nebo průchodem horkovzdušnými sušárnami. Suchá kůže kolem semene, nazývaná pergamen, je pak mechanicky odstraněna, někdy leštěním.

Proces „přirozené buničiny“

Třetí metodou, zvanou přírodní buničina, je hybrid suchého a mokrého zpracování. Vlákna se odstraňují mechanicky, ale fazole se suší bez mezikvašení a sliz se odstraní až po sušení. Takto ošetřené fazole mají dobrou rovnováhu sladkých a kyselých tónů s robustním tělem.

Třídění a skladování

Praxe třídění a třídění kávy poskytuje prodejcům a kupujícím záruku týkající se původu, povahy a kvality produktu, která jim usnadní vyjednávání. Každá země vyrábějící kávu má určitý počet definovaných typů a stupňů - na základě charakteristik, jako je rostoucí nadmořská výška a region, botanická rozmanitost, způsob zpracování, vzhled pečeně a velikost fazolí, hustota a defekty - ale neexistuje univerzální třídění a klasifikační systém. Káva spravedlivého obchodu, která je součástí většího hnutí spravedlivého obchodu, vznikla s cílem zajistit, aby káva byla sklizena a zpracována bez dětské práce a nebezpečných herbicidů a pesticidů a aby pěstitelé a vývozci, zejména v chudších oblastech světa pěstování kávy, dostávali férová cena. To, jak jsou tyto standardy spravedlivého obchodu vymáhány, je sporné.

Dlouhodobé skladování kávy v produkujících zemích představuje problémy, zejména v teplých a vlhkých pobřežních regionech, kde se mohou vyvíjet plísně a paraziti a způsobit poškození; z tohoto důvodu je káva z těchto oblastí vyvážena co nejrychleji. V mírném podnebí není zachování suchých partií problémem, pokud jsou skladovány na dobře větraném místě.