Molekulární gastronomie

Molekulární gastronomie , vědecká disciplína zabývající se fyzikálními a chemickými transformacemi, ke kterým dochází během vaření. Název je někdy mylně dán aplikaci vědeckých poznatků při tvorbě nových pokrmů a kulinářských technik.

koule z rajčat a bazalky

Vědecká disciplína - která byla představena pod názvem molekulární a fyzická gastronomie a později zkrácena na molekulární gastronomii- Založil ji v roce 1988 Hervé This, fyzikální chemik, a Nicholas Kurti, bývalý profesor fyziky na Oxfordské univerzitě, který se zajímal o vědu za jevy, které se objevují během kulinářských procesů. Ačkoli věda o potravě existovala již několik staletí, historicky se zaměřovala na chemické složení složek a na průmyslovou výrobu a nutriční vlastnosti potravin. Molekulární gastronomie se naproti tomu zaměřuje na mechanismy transformace, ke kterým dochází během kulinářských procesů na úrovni domácího a restauračního vaření, což je oblast, která se historicky spíše spoléhala na tradici a neoficiální informace. Molekulární gastronomie se snaží získat nové znalosti na základě chemie a fyziky za kulinářskými procesy - napříkladproč majonéza stane pevnou nebo proč soufflé bobtná. Jedním z vedlejších cílů je vyvinout nové způsoby vaření, které mají kořeny ve vědě. Tyto techniky se nazývají molekulární vaření, zatímco nový kulinářský styl založený na těchto technikách se nazývá molekulární kuchyně.

  • molekulární gastronomie
  • kulinářské pěny

Teoretické základy

Byl navržen program pro molekulární gastronomii, který zohledňoval zásadně důležité umělecké a sociální složky vaření i technický prvek. Rozlišovalo se také mezi částmi receptů: „kulinářské definice“ - popisy cílů receptů - a „kulinářské přesnosti“ - technické podrobnosti receptu. Vznikl tedy program molekulární gastronomie: nejprve modelovat recepty nebo kulinářské definice; za druhé, sbírat a testovat kulinářské preciznosti; zatřetí, vědecky prozkoumat uměleckou složku vaření; a konečně vědecky prozkoumat sociální aspekty vaření.

Při pojmenování nové studie se Kurti a This podívali na definici gastronomie, kterou poskytl Anthelme Brillat-Savarin, autor Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste ): „inteligentní znalost všeho, co se týká výživy člověka.“ Adjektivní molekula byla přidána, aby dále definovala toto odvětví vědy, které zahrnuje prvky fyziky, chemie a biologie.

Počínaje rokem 1988 byly zřízeny výzkumné týmy v oblasti molekulární gastronomie na univerzitách v několika zemích - včetně Francie, Nizozemska, Irska, Dánska, Itálie, Španělska a Spojených států - a počet takových zemí se neustále zvyšoval a dosáhl více než 30 na začátku 21. století. Často byly vytvářeny nové výzkumné laboratoře pro vědecký výzkum nebo pro vysokoškolské vzdělávání. Vzdělávací iniciativy byly zavedeny také v hlavním rámci výuky fyzikální chemie, jako je Experimental Cuisine Collective, která byla zahájena v roce 2007 na New York University. Molekulární gastronomie byla ukázána jako vynikající vzdělávací nástroj, který umožňuje studentům chemie, fyziky a biologie pozorovat a porozumět praktickému využití teorií, které se naučili.Na podzim 2010 debutovala Harvardova univerzita nový kurz vědy a vaření, který částečně vyučoval katalánský šéfkuchař Ferran Adrià.

V roce 2002 byl mimo jiné představen formalismus, který se nyní nazývá „disperzním systémovým formalismem“ (DSF), aby popsal organizaci a materiál potravin zejména, ale také všech formulovaných produktů (včetně léčiv, kosmetiky a obrazů) a Byly zavedeny nové analytické metody pro studium transformace potravin buď izolovaně nebo ve vodných roztocích, jako jsou vývary a zásoby.

Historické precedenty a vývoj

Molekulární gastronomie má slavné předky. Patří mezi ně chemik z 18. století Claude-Joseph Geoffroy, který studoval éterické oleje v rostlinách; Francouzský chemik z 18. století Antoine-Laurent Lavoisier, který studoval masný materiál a je oslavován jako jeden ze zakladatelů moderní chemie; Američanem narozený britský fyzik Sir Benjamin Thompson, hrabě von Rumford, který vyvinul moderní teorie týkající se tepla a zajímal se také o vaření masa; Německý chemik Friedrich Christian (Fredrick) Accum, jehož pojednání o falšování potravin a kulinářských jedů(1820) zvýšené povědomí o bezpečnosti potravin; a francouzský chemik 19. století Michel-Eugène Chevreul, který analyzoval chemické složení živočišných tuků. Ve 20. století vydal francouzský mikrobiolog Édouard de Pomiane nejprodávanější knihy o vaření, zejména vlivné La Cuisine en dix minut; ou, l'adaptation au rhythme moderne (1930; French Cooking in Ten Minutes; nebo, Adaptting to Rhythm of Modern Life ), ačkoli někteří kritizovali práci za matoucí vědu, technologii a techniku.

Molekulární gastronomie se po svém vzniku v roce 1988 vyvinula velmi rychle, ale kolem roku 1999 bylo určeno, že pro rozlišení vědecké činnosti na jedné straně od kulinářského podniku na druhé straně je třeba použít různá jména. Název molekulární vaření (a jeho varianty molekulární vaření ) byl představen s odkazem na druh technologicky orientovaného způsobu vaření, který vyvinuli někteří z nejlepších světových kuchařů. Tato nová terminologie, která byla navržena těsně před rokem 2000, nabrala na síle a do roku 2010 bylo stanoveno, že termín molekulární gastronomie by se měl používat pouze k označení vědecké disciplíny, která zkoumá mechanismy jevů, které se vyskytují během kulinářské transformace, zatímco termín molekulární vařenía jeho variace by měly být použity k popisu kulinářského trendu, ve kterém kuchaři používají „nové“ nástroje, přísady a metody vyvinuté výzkumem v molekulární gastronomii. Molekulární kuchyně se používá k označení kulinářského stylu pomocí nových technik.

Modernistická kuchyně: Duck Apicius

Přesto použití slova novésamo o sobě bylo problematické. Nástroje jako laboratorní filtry (pro vyčeření), dekantační žárovky (používané ve skimmingových zásobách), vakuové odparky (pro výrobu extraktů), sifony (pro výrobu pěn) a ultrazvukové sondy (pro emulze) nebyly v chemických laboratořích nové. Želatinační činidla jako karagenan, alginát sodný a agar nebyly v potravinářském průmyslu rozhodně zcela nové. Tekutý dusík (používaný k výrobě pohárů a k zamrzání téměř všeho) byl navržen pro použití v kuchyni již v roce 1907. Žádný z těchto nástrojů nebo složek však nebyl v kuchařských knihách přítomen teprve v 80. letech. Ve skutečnosti to bylo cílem Kurti a This racionalizovat kulinářské činnosti a také je modernizovat (například zlepšit účinnost některých tradičních topných systémů,ve kterém energetické ztráty pravidelně dosahovaly 80 procent).

moderní kuchyně

Molekulární vaření bylo zdokonaleno takovými známými šéfkuchaři jako Adrià a Andoni Luis Aduriz ve Španělsku, Denis Martin ve Švýcarsku, Ettore Bocchia v Itálii, Alex Atala v Brazílii, René Redzepi v Dánsku, Sang-Hoon Degeimbre v Belgii, Heston Blumenthal ve Velké Británii a mnohem později Thierry Marx ve Francii.

Adrià, Ferran

Ve Spojených státech otevřel Fritz Blank, bývalý klinický mikrobiolog, restauraci Philadelphia Deux Cheminées (uzavřeno 2007). Ve své restauraci wd ~ 50 (uzavřeno 2014) v New Yorku vynalezl Wylie Dufresne takové jedinečné výtvory, jako je smažená majonéza a nudle vyrobené z bílkovin (jako jsou krevety) místo mouky. V chicagských kuchařech Homaru Cantu na Moto a Grant Achatz v Alinei vymysleli takové inovace, jako je jedlý inkoust a papír a nádobí zasazené na aromatických polštářích. Dokonce i kuchaři, kteří se ne specializovali na molekulární vaření, byli do svých nabídek sferifikováni (tekutiny, které vytvářejí svou vlastní sférickou „kůži“ pomocí gelujících látek), kulinářské pěny (popularizované společností Adrià) a mražené popcornové koule, mimo jiné směsi.

Achatz, Grant

Šíření molekulární gastronomie inspirovalo různé trendy, zejména „vaření poznámkou po poznámce“, které zavedla společnost Hervé This v polovině 90. let a v následujících desetiletích získala popularitu. Tento styl používá pouze čisté sloučeniny - jako je voda, ethanol a glukóza - spíše než tradiční složky potravin (rostliny a zvířata). Je to pro jídlo ekvivalent syntetické hudby.