Vaření

Vaření , jedná se o použití tepla k přípravě jídla ke spotřebě. Vaření je tak staré jako samotná civilizace a pozorovatelé to vnímali jako umění i vědu. Jeho historie vrhá světlo na samotný původ lidského osídlení a jeho rozmanitost a tradice odrážejí jedinečné sociální, kulturní a environmentální vlivy. Následující článek sleduje vývoj vaření až po příchod národních kuchyní. Viz také kuchyně; velká kuchyně; nová kuchyně; molekulární gastronomie; kulturní sekce nejrůznějších venkovských článků.

vaření

Původ: od lovců-sběračů až po osídlené zemědělce

Přesný původ vaření není znám, ale v určitém okamžiku v dávné minulosti dobyli lidé oheň a začali ho používat k přípravě jídla. Vědci zjistili, co se zdá být pozůstatky táboráků vyrobených před 1,5 milionem let Homo erectus , jedním z raných lidských druhů. Ve skutečnosti, antropologové, jako je Richard Wrangham, tvrdili, že vaření hraje zásadní roli v evoluci člověka. Díky jídlu je jídlo stravitelnější, takže kalorií a některé z jejich živin se snáze vstřebávají. Vaření tak umožnilo časným lidem využívat širší škálu zdrojů potravy a získat z nich více výživy.

Archeologické důkazy o přípravě jídla, opírající se o znalosti toho, jak dnešní lovci sběračů připravují jídlo, naznačují, že první kuchaři se jim při přípravě nebo technice málo zabývali. Maso zvířat bylo buď upečeno ohněm nebo vařeno ve vodě, aby bylo něžné, ovoce bylo shromážděno a oloupáno a ořechy byly skořápky. Nutnost, spíše než chuť, obvykle určovala, jak lovci-sběratelé minulosti připravovali jídlo. Některá jídla musela být pečlivě připravena k odstranění toxinů. Například domorodé americké kmeny v Kalifornii vyvinuly postup, jak učinit žaludy jedlé odstraněním jejich hořké kyseliny tříslové. Dál na jih se rodilí obyvatelé v Peru, Kolumbii a Venezuele naučili odstraňovat kyanid z kasava (nazývaného také maniok), hvězdnatého kořene používaného k výrobě tapioky a základní plodiny napříč tropy.

Lovci-sběratelé zpracovávali potraviny, aby je uchovali. Protože některé společnosti lovců a sběračů čelily nejistým zásobám potravin, zejména v zimě, vyvinuly techniky, jako je kouření a sušení, aby potraviny vydržely déle. Oni také vytvořili přípravky takový jako pemmican (směs masa, tuku, a někdy ovoce) k uchování jídla. Alkohol vyžadoval komplikovanou přípravu a společnosti po celém světě zdokonalily prostředky k fermentaci ovoce nebo obilí na alkohol.

Zemědělství bylo vynalezeno nezávisle na různých místech a časech po celém světě, protože lidé se naučili domestikovat místní rostliny a zvířata a začali žít osídlený život. Tento pokrok byl hlavním zlomovým bodem v lidské historii, protože zemědělci krmili lidi spolehlivěji než lov divoké zvěře a sbírání divokých rostlin, i když v prvních časech bylo zemědělství obtížné nebo bez rizika. To také mělo velký dopad na vývoj vaření.

Poruchy plodin, které byly časté, znamenaly hladomor a smrt, a přílišné spoléhání se na jednu nebo hrst plodin vedlo k podvýživě, když těmto plodinám chyběly potřebné vitamíny nebo živiny. Archeologický záznam ukazuje, že hlad a nedostatek vitamínů patřily k nejčastějším zdravotním problémům raných společností. Zemědělské společnosti však postupně zlepšovaly své zemědělské dovednosti, zvyšovaly produktivitu a snižovaly riziko hladomoru. Zemědělství se stalo produktivnějším než lov a shromažďování.

Zemědělství však způsobovalo nudu. Zatímco lovci-sběratelé se spoléhali na širokou škálu rostlin a zvířat, která se měnila s ročními obdobími, zemědělci byli omezenější na plodiny, které mohli pěstovat, a tak běžně snědli stejná jídla. To motivovalo lidi, aby vymýšleli způsoby, jak učinit stravu zajímavější a chutnější, což vedlo k novému důvodu vaření: zlepšení chuti a rozmanitosti jídla. Protože zemědělství osvobodilo alespoň část společnosti od úkolu poskytovat jídlo, lidé začali trávit čas dělat jiné věci, včetně kulinářských experimentů.

Profesionalizace vaření

Ve většině tradičních společností spadal úkol každodenní přípravy jídla primárně na ženy - i když muži i ženy se do nákupu potravin intenzivně zapojovali. Civilizace umožnila více lidem specializovat se na jiná povolání a tento trend nakonec vytvořil třídu profesionálních kuchařů, jejichž hlavní náplní práce bylo vaření pro ostatní. Obrazy, sochy a archeologické ostatky hrobek z doby před více než 5 000 lety jasně ukazují, že starověký Egypt již měl mnoho různých pracovních pozic, včetně řeznictví, pečení, vaření a vinařství. Pivovarnictví piva mohlo být zahájeno mnohem dříve výrobou obilnin, možná před 10 000 lety. Všechny tyto profese měly své vlastní obchody a zařízení, často s více zaměstnanci pracujícími v dobře organizovaných kuchyních.

Kulinářské profesionály obecně vařily docela odlišně od žen, které vařily pouze pro své rodiny. Například pečení kvašeného chleba bylo z velké části profesionální činností, protože pece byly drahé na vlastní provoz a provoz. K zahřátí zeminy, jílu nebo cihel uvnitř trouby bylo nutné hodně paliva, a jakmile byla dosažena správná teplota, bylo možné dosáhnout maximální účinnosti pouze tehdy, když bylo pečeno mnoho bochníků. Většina lidí nakupovala nebo vyměňovala chleba.

Flatbreads by naopak mohl být vařen jednoduše na pánvi nebo dokonce na skále. Kultury po celém světě vynalezly různé formy plochého chleba - od tortilly v Mexiku po Chapati v Indii až po lefse v Norsku. Protože flatbreads nevyžadovaly troubu ani komplikovanou přípravu, byly obvykle vyráběny doma jako součást rolnické kuchyně.

K profesionalizaci pečení, vaření a výroby vína došlo ze tří důvodů: kapitálové vybavení bylo drahé; stále složitější potravinářské výrobky vyžadovaly přípravu a dovednosti; a rostl počet bohatých zákazníků. Kuchaři a kulinářští řemeslníci byli zaměstnáni jak pro své praktické použití, tak jako symboly stavu, a lidé ochotní platit více za lepší jídlo vytvořili připravený trh pro nové recepty a techniky.