Restaurace

Pohled na francouzskou historickou kulturu restaurace a to, co odlišuje její kuchyni od zbytku světa

Restaurace , provozovna, kde může veřejnost zajistit občerstvení nebo jídlo. Veřejná jídelna, která se nakonec stala známou jako restaurace, vznikla ve Francii a Francouzi nadále významně přispívali k rozvoji restaurace.

Prvním majitelem restaurace se věřil, že byl jedním z prodavačů polévek A. Boulanger, který zahájil svou činnost v Paříži v roce 1765. Značka nad jeho dveřmi inzerovala restaurátory nebo restaurace, které odkazovaly na polévky a vývary, které jsou uvnitř. Instituce převzala název podle tohoto označení a „restaurace“ nyní označuje veřejné stravovací místo v angličtině, francouzštině, holandštině, dánštině, norštině, rumunštině a mnoha dalších jazycích, s některými variacemi. Například ve španělštině a portugalštině se slovo stává restaurante; v italštině je to ristorante; ve švédštině, restaurang; v ruštině, restaurátor; av polštině restauracia.

Přestože hostince a hostely často sloužily platícím hostům jídla ze stolu hostitele nebo stolu d'hôte a nápoje byly prodávány v kavárnách, Boulangerova restaurace byla pravděpodobně prvním veřejným místem, kde si každý host mohl objednat jídlo z menu nabízejícího výběr jídel .

Boulanger provozoval skromné ​​zařízení; teprve v roce 1782 byla v Paříži založena první luxusní restaurace La Grande Taverne de Londres. Majitel Antoine Beauvilliers, přední kulinářský spisovatel a gastronomický úřad, později napsal kuchařskou knihu L'Art du cuisineinier (1814), která se stala běžným dílem francouzského kulinářského umění. Beauvilliers získala pověst dokonalého restaurátora a hostitele a francouzský aphorista a gastronomický kronikář Jean-Athelme Brillat-Savarin, častý host, připsal Beauvilliers na bytí

první kombinuje čtyři náležitosti elegantní místnosti, inteligentních číšníků, výběrového sklepa a vynikajícího vaření.

Brillat-Savarin také poznamenal, že Beauvilliers by

poukazují na jídlo, kterému je třeba se vyhnout, tam je třeba objednat okamžitě. . . ; a současně poslat na víno ze sklepa, jehož klíč vyrobil z vlastní kapsy; jedním slovem předpokládal tak laskavý a poutavý tón, že všechny tyto články navíc vypadaly tolik laskavostí, které mu udělil.

Před francouzskou revolucí si aristokratické francouzské domácnosti udržovaly komplikovaná kulinářská zařízení, ale když revoluce snížila počet soukromých domácností nabízejících zaměstnání, mnoho kuchařů a kuchařů našlo zaměstnání v kuchyních restaurací nebo otevřelo vlastní stravovací zařízení. V roce 1804 měla Paříž více než 500 restaurací, které vyráběly většinu velkých kuchařů historie a vytvářely mnoho slavných jídel.

Francouzské restaurace 19. století

Během napoleonské éry se Palais-Royal, kolonádovaná oblast lemovaná stromy v sousedství Louvru, stala místem mnoha nejlepších restaurací v Paříži. Jídelní lístek Véry, přední restaurace té doby, obsahoval tucet polévek, dvě desítky rybích pokrmů, 15 hovězího masa, 20 skopového masa a desítky příloh. Románský spisovatel Honoré de Balzac často stoloval ve Véry a konzumoval obrovské množství ústřic, ryb, masných pokrmů, ovoce, vína a likérů. Byl to oblíbený lov gurmánských autorů Grimod de la Reynière, který to považoval za nejlepší restauraci ve Francii.

Véry byl absorbován v roce 1869 sousedním Le Grand Véfour. Tato restaurace byla v provozu v polovině 90. let a byla považována za jedno z nejlepších restaurací ve Francii. Dalším vynikajícím pařížským ustanovením 19. století byla kavárna Foy, později zvaná Chez Bignon, oblíbená jídelna anglického spisovatele Williama Makepeace Thackeraye a italského skladatele Gioacchina Rossiniho, který žil ve stejné budově. Café de Paris na Boulevard des Italiens bylo první z mnoha restaurací v Paříži a jinde, které fungují pod tímto názvem. Dalšími oblíbenými restauračními místy byly Rocher de Cancale na rue Montorgueil, proslulé svými ústřicemi a rybami, a restaurace Durand na rohu Place de la Madeleine a rue Royale, oblíbené místo setkání politiků, umělců, a spisovatelé,včetně autorů Anatole France a Émile Zola.

Nejznámější ze všech pařížských restaurací z 19. století byla Café Anglais na Boulevard des Italiens na rohu rivy Marivaux, kde šéfkuchař Adolphe Dugléré vytvořil klasická jídla, jako je například Dugléré ( filé pošírované rajčaty a servírované s smetanová omáčka s rybí základnou) a slavný šťovík polévky Germiny. 7. června 1867 Café Anglais sloužila dnes slavné „večeři tří císařů“ pro tři královské hosty navštěvující Paříž, aby se zúčastnili světové výstavy. K večeři patřil ruský car Alexandr II. jeho syn cárevič (později cár Alexander III); a krále Viléma I. z Pruska, později prvního císaře Německa. Jídlo obsahovalo soufflés se smetanovým kuřecím masem ( à la reine), filé z podešve, doprovodné kambaly, kuřecí à la portugaise (vařené s rajčaty, cibulí a česnekem), humr à la parisienne (kulaté, ploché medailony glazované směsí želatiny a majonéz a ozdobené), kachňata à la rouennaise ( jatečně upravená těla plněná játry a lisovaná, na talíři s vykostěnými plátky prsou a grilovanými stehny a podávaná s omáčkou z červeného vína obsahující pyré z jater), ortolany (malé zvěřiny) na toastu a osm různých vín.

Přestože byla kavárna Anglais uzavřena v roce 1913, kdy byla budova zbořena, je nastavení stolu k této večeři zobrazeno v La Tour d'Argent, nejstarší dochované restauraci v Paříži.

Ke konci 19. století, v době chmurné a extravagantní doby známé jako la belle époque, se luxusní Maxim's na rue Royale stalo sociálním a kulinářským centrem Paříže. Restaurace po první světové válce dočasně poklesla, ale pod novým vedením se obnovila, aby se stala vynikající gastronomickou svatyní.

Francie vyrobila mnoho z nejlepších světových kuchařů, včetně Georges-Auguste Escoffiera, který organizoval kuchyně pro luxusní hotely, které vlastní César Ritz, a vyvíjel takzvanou brigádní kuchyni nebo tým kuchyně, sestávající z vysoce vyškolených odborníků, každý s jasně definovanou povinnosti. Mezi tyto týmy patřil šéfkuchař nebo kapota gros, která měla na starosti kuchyň; šéfkuchař omáčky nebo jeho zástupce; entremettier, odpovědný za přípravu polévek, zeleniny a dezertů; rôtisseur připravit pečeně a smažené nebo grilované maso; a zahradní jesličky,na starosti veškeré zásoby a studená jídla. V době Escoffiera byly povinnosti a povinnosti každého funkcionáře ostře definovány, ale v moderní době rostly mzdové náklady a potřeba rychlejšího servisu rozdělovaly tyto přísně definované povinnosti. V kuchyních i předních moderních restaurací se povinnosti na vrcholu příprav na hodinu večeře pravděpodobně překrývají s účinností udržovanou uprostřed zdánlivého chaosu a zmatku.