Pečení

pečení cukroví

Pečení , proces vaření suchým teplem, zejména v nějaké troubě. Je to pravděpodobně nejstarší způsob vaření. Pekárenské výrobky, které zahrnují chléb, rohlíky, sušenky, koláče, pečivo a muffiny, se obvykle připravují z mouky nebo krupice získané z nějaké formy obilí. Chléb, již běžný základ v pravěku, poskytuje v lidské stravě mnoho živin.

pečení chlebaPlátky citronového koláče přelité pusinkou. Kvíz Pečení a pečení zboží Co je fougasse?

Dějiny

Nejčasnější zpracování obilných zrn pravděpodobně zahrnovalo sekání nebo suché pražení sebraných zrn. Chuť, struktura a stravitelnost byly později vylepšeny vařením celých nebo zlomkových zrn vodou, vytvářením kaše nebo kaše. Byl to krátký krok k pečení vrstvy viskózního kaše na horkém kameni a vytvoření primitivního plochého chleba. Mezi sofistikovanější verze plochého chleba patří mexická tortilla, vyrobená ze zpracované kukuřice, a indiáni, obvykle z pšenice.

Pečicí techniky se zlepšily vývojem přiloženého pečicího nástroje a poté pecí, což umožnilo silnější pečené koláče nebo bochníky. Fenomén fermentace s výsledným zesvětlením struktury bochníku a vývojem přitažlivých příchutí byl pravděpodobně poprvé pozorován, když těsta nebo gruely, které byly drženy několik hodin před pečením, vykazovaly kazení způsobené kvasinkami. Některé z účinků mikrobiologicky vyvolaných změn byly považovány za žádoucí a postupné získávání kontroly nad procesem vedlo k tradičním způsobům výroby kynutého chleba. Brzy pečené výrobky byly vyrobeny ze smíšených semen s převahou ječmene, ale pšeničné mouky, díky své vynikající reakci na kvašení,nakonec se stal upřednostňovanou obilovinou mezi různými kulturními skupinami dostatečně pokročilými v kulinářských technikách k výrobě kynutého chleba.

Pivovarnictví a pečení spolu úzce souvisely v raných civilizacích. Fermentace hustého kaše vedla k tělu vhodnému k pečení; tenčí kaše vyrobila druh piva. Obě techniky vyžadovaly znalost „tajemství“ fermentace a přísun obilí. Zvyšující se znalosti a zkušenosti učily řemeslníky v pečení a pivovarnictví, že ječmen byl nejvhodnější pro vaření, zatímco pšenice byla nejlepší pro pečení.

Do roku 2600, kdy byli Egypťané připočítáni k prvnímu úmyslnému použití kvašení, vyráběli chléb metodami, které jsou v zásadě podobné těm dnešním. Udržovali zásoby kyselého těsta, surovou kulturu žádoucích fermentačních organismů a části tohoto materiálu použili k naočkování čerstvého těsta. S těmi, která byla vyrobena smícháním mouky, vody, soli a kvasnice, egyptský pekařský průmysl nakonec vyvinul více než 50 druhů chleba, změnil tvar a používal takové aromatické materiály jako mák, sezam a kafr. Vzorky nalezené v hrobkách jsou plošší a hrubší než moderní chléb.

Egypťané vyvinuli první pece. Nejčasnějšími známými příklady jsou válcové nádoby vyrobené z vypálené nilské hlíny, zužující se nahoře, aby vytvořily tvar kužele a uvnitř byly rozděleny vodorovnou přepážkou ve tvaru police. Dolní část je topeniště, horní část je pekařská komora. Kousky těsta byly umístěny do pečicí komory otvorem nahoře.

V prvních dvou nebo třech stoletích po založení Říma zůstalo pečení domácí dovedností s malými změnami zařízení nebo způsobů zpracování. Podle Pliny starší, tam byli žádní pekaři v Římě až do poloviny 2. století Bce. Jak se počet dobře fungujících rodin zvyšoval, ženy, které se chtěly vyhnout častému a únavnému pečení chleba, začaly sponzorovat profesionální pekaře, obvykle osvobozené otroky. Bochníky tvarované ručně do kulovitého tvaru, obvykle o hmotnosti asi libry, byly pečeny v peci ve tvaru úlu vypalované dřevem. Panis artopticius byla odrůda vařená na rožni, panis testatis v hliněné nádobě.

Ačkoli římští profesionální pekaři zavedli technologická vylepšení, mnozí měli menší význam a někteří byli v zásadě opětovným zavedením dřívějšího vývoje. První mechanický míchač těsta, připisovaný Marcus Virgilius Euryasaces, osvobozený otrok řeckého původu, sestával z velké kamenné pánve, ve které dřevěné lopatky poháněné koněm nebo oslem, kteří chodili v kruzích, hnali těstovou směs mouky, kvasu a voda.

Cechy tvořené římskými mlýny se staly institucionalizovanými. Během 2. století byli podle Flaviánů organizováni do „vysoké školy“ s pracovními pravidly a předpisy stanovenými vládními úředníky. Obchod se nakonec stal povinným a dědičným a pekař se stal jakýmsi státním zaměstnancem s omezenou svobodou jednání.

Během raného středověku zmizel postup pečení z předešlých staletí a pekaři se vraceli k mechanickým zařízením používaným starověkými Egypťany ak zpětnějším praktikám. Ale v pozdějším středověku byla instituce cechů oživena a rozšířena. Než byl uchazeč přijat do cechu, bylo zapotřebí několik let učňovské přípravy; často přechodný status jako tovaryš zasáhl mezi učněm a plným členstvím (mistr). Vzestup pekařských cechů odrážel významný pokrok v technice. Francouzský spisovatel 13. století pojmenoval 20 druhů chleba různého tvaru, příchutí, způsobu přípravy a kvality použitého jídla. Cechovní předpisy přísně řídí velikost a kvalitu. Ale mimo města byl chléb v domácnosti obvykle pečený.Ve středověké Anglii byla žita hlavní složkou chleba konzumovaného chudými; často byl ředěn jídlem vyrobeným z jiných obilovin nebo luštěnin. Teprve kolem roku 1865 klesly náklady na bílý chléb v Anglii pod hnědý chléb.

V té době se zlepšování technologie pečení začalo rychle zrychlovat v důsledku vyšší úrovně technologie obecně. Byly vyvinuty přísady s vyšší čistotou a zlepšenými funkčními vlastnostmi, spolu se zařízením, které snižuje potřebu individuálních dovedností a eliminuje ruční manipulaci s chlebovými těly. Automatizace procesů míchání, přenosu, tvarování, fermentace a pečení začala nahrazovat dávkové zpracování kontinuálními operacemi. Obohacení chleba a dalších pekárenských jídel o vitamíny a minerály bylo hlavním úspěchem pekařského průmyslu v polovině 20. století.

Ingredience

Mouka, voda a kvašení jsou ingredience primárně zodpovědné za charakteristický vzhled, strukturu a chuť většiny pekařských výrobků. Vejce, mléko, sůl, tuk a cukr jsou při úpravě těchto vlastností účinné a lze použít i různé drobné přísady.