Slad

Slad , obilný produkt, který se používá v nápojích a potravinách jako základ pro kvašení a pro přidání chuti a živin. Slad se připravuje z obilných zrn tím, že umožňuje částečné klíčení modifikovat přírodní potravinové látky zrn. Ačkoli nějaké obilné zrno může být přeměněno na slad, ječmen se používá hlavně; žito, pšenice, rýže a kukuřice se používají mnohem méně často.

slad

Největší množství sladu se používá při vaření piva a chuť piva je převážně výsledkem sladu, ze kterého bylo vyrobeno. Od 11 do 22 kg (25 až 50 liber) sladu se používá k výrobě sudu (31 US gallon) piva. Dalším nejdůležitějším využitím sladu je výroba destilovaného alkoholu pro whisky a jiné nápoje. Sladové výtažky se také používají pro chuť, enzymatickou aktivitu a obsah škrobu v takových potravinářských produktech, jako je mouka, sladový ocet, snídaňové cereálie, kojenecká výživa, cukrovinky a pečivo.

Řízené klíčení obilných zrn, které má za následek slad, je zahájeno přidáním vlhkosti a je zastaveno odstraněním vlhkosti dříve, než mladá rostlina vyroste z pokrytí semen. Samotný sladovnický proces sestává ze tří fází: máčení, klíčení a zabíjení. Při máčení je zrno umístěno do nádrže s vodou a absorbuje vlhkost, probouzí embryo uvnitř jádra. Navlhčené zrno se pak nechá vyklíčit nebo vyklíčit a ze spodku jádra vyrostou drobné kořeny. Během klíčení se aktivují enzymy, které embryonální rostlina používá k rozkladu škrobu v jádře a jeho zabudování do kořenových a kmenových struktur. Tyto enzymy štěpící škrob také pronikají tvrdou křehkou vnější stěnou semene, přeměňují ji na měkčí a rozpustnější formu a dodávají jí charakteristickou slanou chuť.Proces klíčení vyžaduje, aby se ochlazený a zvlhčený vzduch pohyboval hmotou klíčícího zrna, které musí být jemně posunuto, aby se zabránilo matování korýtků. V moderních sladovnických postupech se klíčení obvykle provádí v otáčivých bubnech nebo v nádržích vybavených míchadly. Tento proces do značné míry nahradil sladování podlah, ve kterém se navlhčené zrno rozprostřelo na betonové podlahy a obrátilo se lopatou.

Po dosažení požadované biologické modifikace v zrnu se proces klíčení zastaví usmrcením. V této fázi je klíčící zrno, zvané zelený slad, sušeno proudy ohřátého vzduchu vstupujícího skrz perforace v podlaze pece. Načasování a intenzita tepla použité při zabíjení ovlivňují chuť a vývoj sladu. Slad určený pro skotskou whisky se suší nad ohněm, ke kterému se přidává rašelina, přičemž jeho kouř je absorbován sladem.

Enzymy produkované v ječmeni během klíčení rozkládají škrob uložený v jádru semen na jednodušší uhlohydráty, zejména sladový cukr (maltóza). V obilí se také produkují další enzymy, které mohou štěpit proteiny na jednodušší dusíkaté sloučeniny. Při vaření se slad přidává do cereální rmutu, aby enzymy bývalé mohly přeměnit jeho škroby na maltózu. Maltóza je následně fermentována kvasinkami, což vede k alkoholu a oxidu uhličitému, které dodávají pivu jeho charakteristické vlastnosti.

Sladový extrakt je vyráběn rmutováním sladu, odstraněním pevných látek a potom pomocí odpařovače k ​​zakoncentrování vodné frakce. Výsledný produkt je hustý sirup obsahující cukry, vitamíny a minerály.

Specializované slady pro zlepšení barvy a chuti piva se vyrábějí řízeným zahříváním smáčeného nebo suchého sladu (např. Krystalického sladu a „čokolády“ nebo černé, sladu).

Tento článek byl naposledy revidován a aktualizován Amy Tikkanen, manažer oprav.