Mléčné výrobky , mléko a jakékoli potraviny vyrobené z mléka, včetně másla, sýrů, zmrzliny, jogurtu a kondenzovaného a sušeného mléka.
Kvíz ABCs of Dairy Jak se jmenuje nápoj vyrobený z jogurtu? Mléko bylo používáno lidmi od začátku zaznamenaného času k poskytování čerstvých i skladovatelných výživných potravin. V některých zemích je téměř polovina vyrobeného mléka spotřebována jako čerstvé pasterizované plnotučné, nízkotučné nebo odstředěné mléko. Většina mléka se však vyrábí do stabilnějších mléčných výrobků celosvětového obchodu, jako je máslo, sýr, sušená mléka, zmrzlina a kondenzované mléko.
Kravské mléko (skot) je zdaleka hlavním typem používaným na celém světě. Mezi další zvířata využívaná k produkci mléka patří buvol (v Indii, Číně, Egyptě a na Filipínách), kozy (v zemích Středomoří), sobi (v severní Evropě) a ovce (v jižní Evropě). Tato část se zaměřuje na zpracování kravského mléka a mléčných výrobků, pokud není uvedeno jinak. Obecně může být technologie zpracování popsaná pro kravské mléko úspěšně použita na mléko získané z jiných druhů.
Na počátku 18. století průměrná dojnice produkovala méně než 1 500 litrů mléka ročně. S pokrokem ve výživě zvířat a selektivním šlechtením nyní jedna kráva produkuje v průměru 6 500 litrů mléka ročně, přičemž některé krávy produkují až 10 000 litrů. Holstein-Friesian kráva produkuje největší objem, ale jiná plemena jako Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey a Jersey, zatímco produkují méně mléka, jsou známá tím, že dodávají mléko, které obsahuje vyšší tuk, bílkoviny a celkové pevné látky.
Vlastnosti mléka
Složení živin
Ačkoli mléko je tekutina a nejčastěji se považuje za nápoj, obsahuje mezi 12 a 13 procenty celkových pevných látek a snad by mělo být považováno za jídlo. Naproti tomu mnoho „pevných“ potravin, jako jsou rajčata, mrkev a hlávkový salát, obsahuje pouhých 6 procent pevných látek.
Složení mléka ovlivňuje mnoho faktorů, včetně plemene, genetického složení jednotlivé krávy, věku krávy, stadia laktace, intervalu mezi dojením a určitých chorobných stavů. Protože poslední mléko odebrané při každém dojení je nejbohatší na tuk, úplnost dojení také ovlivňuje vzorek. Obecně platí, že druh krmiva ovlivňuje složení mléka jen nepatrně, ale krmivo nízké kvality nebo nedostatečné množství způsobuje jak nízký výtěžek, tak nízké procento celkového obsahu pevných látek. Současné programy krmení využívají počítačovou technologii k dosažení nejvyšší účinnosti u každého zvířete.
Složení mléka se u savců liší, především proto, aby se dosáhlo rychlosti růstu jednotlivých druhů. Proteiny obsažené v mateřském mléce jsou hlavními složkami přispívajícími k růstu mladých zvířat. Lidské mléko je relativně nízké jak v bílkovinách, tak v minerálech ve srovnání s mlékem krav a koz.
Kozí mléko má přibližně stejné složení živin jako kravské mléko, liší se však několika vlastnostmi. Kozí mléko je zcela bílé, protože veškerý beta-karoten (požitý z krmiva) se přeměňuje na vitamín A. Tukové kuličky jsou menší, a proto zůstávají suspendované, takže krém nezmizí a není nutná mechanická homogenizace. Tvaroh z kozího mléka se tvoří do malých lehkých vloček a snáze se tráví, podobně jako tvaroh z lidského mléka. To je často předepsáno pro osoby, které jsou alergické na bílkoviny v kravském mléce a pro některé pacienty postižené žaludečními vředy.
Ovčí mléko je bohaté na živiny a má 18% celkových pevných látek (5,8% bílkovin a 6,5% tuků). Sobí mléko má nejvyšší hladinu živin s 36,7% celkového obsahu pevných látek (10,3% bílkovin a 22% tuku). Tato vysokotučná mléka s vysokým obsahem bílkovin jsou vynikajícími ingrediencemi pro sýr a další vyráběné mléčné výrobky.
Hlavními složkami mléka jsou voda, tuk, bílkoviny, uhlohydráty (laktóza) a minerály (popel). Existuje však řada dalších velmi důležitých mikroživin, jako jsou vitamíny, esenciální aminokyseliny a stopové minerály. Ve skutečnosti bylo v mléce identifikováno více než 250 chemických sloučenin. Tabulka ukazuje složení čerstvého tekutého mléka a dalších mléčných výrobků.
Složení živin v mléčných výrobcích (na 100 g)| mléčný výrobek | energie (kcal) | voda (g) | protein (g) | tuk (g) | uhlohydrát (g) | cholesterol (mg) | vitamín A (IU) | riboflavin (mg) | vápník (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Obohacený vitamínem A. | |||||||||
| ** Nízká vlhkost, část obkladu. | |||||||||
| Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA, složení potravin, zemědělská příručka č. 8-1. | |||||||||
| čerstvé plnotučné mléko | 61 | 88 | 3.29 | 3.34 | 4,66 | 14 | 126 | 0,162 | 119 |
| čerstvé nízkotučné mléko * | 50 | 89 | 3,33 | 1,92 | 4,80 | 8 | 205 | 0,165 | 122 |
| čerstvé odstředěné mléko * | 35 | 91 | 3.41 | 0,18 | 4,85 | 2 | 204 | 0,140 | 123 |
| odpařené mléko | 134 | 74 | 6,81 | 7,56 | 10.04 | 29 | 243 | 0,316 | 261 |
| odpařené odstředěné mléko * | 78 | 79 | 7,55 | 0,20 | 11,35 | 4 | 392 | 0,309 | 290 |
| slazené kondenzované mléko | 321 | 27 | 7,91 | 8.70 | 54,40 | 34 | 328 | 0,416 | 284 |
| sušené mléko bez tuku * | 358 | 4 | 35.10 | 0,72 | 52,19 | 18 | 2,370 | 1,744 | 1 231 |
| máslo | 717 | 16 | 0,85 | 81.11 | 0,06 | 219 | 3,058 | 0,034 | 24 |
| zmrzlina (vanilka) | 201 | 61 | 3,50 | 11,00 | 23.60 | 44 | 409 | 0,240 | 128 |
| ledové mléko (vanilka) | 139 | 68 | 3,80 | 4,30 | 22.70 | 14 | 165 | 0,265 | 139 |
| šerbet (oranžová) | 138 | 66 | 1.10 | 2,00 | 30.40 | 5 | 76 | 0,068 | 54 |
| zmrazený jogurt, bez tuku | 128 | 69 | 3,94 | 0,18 | 28.16 | 2 | 7 | 0,265 | 134 |
| podmáslí | 40 | 90 | 3,31 | 0,88 | 4,79 | 4 | 33 | 0,154 | 116 |
| zakysaná smetana | 214 | 71 | 3.16 | 20,96 | 4.27 | 44 | 790 | 0,149 | 116 |
| jogurt, prostý, s nízkým obsahem tuku | 63 | 85 | 5.25 | 1,55 | 7.04 | 6 | 66 | 0,214 | 183 |
| jogurt, ovoce, nízkotučné | 102 | 74 | 4,37 | 1,08 | 19.05 | 4 | 46 | 0,178 | 152 |
| modrý sýr | 353 | 42 | 21.40 | 28,74 | 2.34 | 75 | 721 | 0,382 | 528 |
| Brie sýr | 334 | 48 | 20.75 | 27,68 | 0,45 | 100 | 667 | 0,520 | 184 |
| Čedar | 403 | 37 | 24,90 | 33.14 | 1,28 | 105 | 1,059 | 0,375 | 721 |
| tvaroh | 103 | 79 | 12,49 | 4.51 | 2,68 | 15 | 163 | 0,163 | 60 |
| tavený sýr | 349 | 54 | 7,55 | 34,87 | 2,66 | 110 | 1,427 | 0,197 | 80 |
| sýr mozzarella** | 280 | 49 | 27,47 | 17.12 | 3.14 | 54 | 628 | 0,343 | 731 |
| Parmazán, strouhaný | 456 | 18 | 41,56 | 30.02 | 3,74 | 79 | 701 | 0,386 | 1,376 |
| Sýr ementálský (švýcarský) | 376 | 37 | 28,43 | 27,54 | 3,38 | 92 | 845 | 0,365 | 961 |
