Mléčný výrobek

Mléčné výrobky , mléko a jakékoli potraviny vyrobené z mléka, včetně másla, sýrů, zmrzliny, jogurtu a kondenzovaného a sušeného mléka.

• 
• 

Kvíz ABCs of Dairy Jak se jmenuje nápoj vyrobený z jogurtu?

Mléko bylo používáno lidmi od začátku zaznamenaného času k poskytování čerstvých i skladovatelných výživných potravin. V některých zemích je téměř polovina vyrobeného mléka spotřebována jako čerstvé pasterizované plnotučné, nízkotučné nebo odstředěné mléko. Většina mléka se však vyrábí do stabilnějších mléčných výrobků celosvětového obchodu, jako je máslo, sýr, sušená mléka, zmrzlina a kondenzované mléko.

Kravské mléko (skot) je zdaleka hlavním typem používaným na celém světě. Mezi další zvířata využívaná k produkci mléka patří buvol (v Indii, Číně, Egyptě a na Filipínách), kozy (v zemích Středomoří), sobi (v severní Evropě) a ovce (v jižní Evropě). Tato část se zaměřuje na zpracování kravského mléka a mléčných výrobků, pokud není uvedeno jinak. Obecně může být technologie zpracování popsaná pro kravské mléko úspěšně použita na mléko získané z jiných druhů.

Na počátku 18. století průměrná dojnice produkovala méně než 1 500 litrů mléka ročně. S pokrokem ve výživě zvířat a selektivním šlechtením nyní jedna kráva produkuje v průměru 6 500 litrů mléka ročně, přičemž některé krávy produkují až 10 000 litrů. Holstein-Friesian kráva produkuje největší objem, ale jiná plemena jako Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey a Jersey, zatímco produkují méně mléka, jsou známá tím, že dodávají mléko, které obsahuje vyšší tuk, bílkoviny a celkové pevné látky.

Vlastnosti mléka

Složení živin

Ačkoli mléko je tekutina a nejčastěji se považuje za nápoj, obsahuje mezi 12 a 13 procenty celkových pevných látek a snad by mělo být považováno za jídlo. Naproti tomu mnoho „pevných“ potravin, jako jsou rajčata, mrkev a hlávkový salát, obsahuje pouhých 6 procent pevných látek.

Složení mléka ovlivňuje mnoho faktorů, včetně plemene, genetického složení jednotlivé krávy, věku krávy, stadia laktace, intervalu mezi dojením a určitých chorobných stavů. Protože poslední mléko odebrané při každém dojení je nejbohatší na tuk, úplnost dojení také ovlivňuje vzorek. Obecně platí, že druh krmiva ovlivňuje složení mléka jen nepatrně, ale krmivo nízké kvality nebo nedostatečné množství způsobuje jak nízký výtěžek, tak nízké procento celkového obsahu pevných látek. Současné programy krmení využívají počítačovou technologii k dosažení nejvyšší účinnosti u každého zvířete.

Složení mléka se u savců liší, především proto, aby se dosáhlo rychlosti růstu jednotlivých druhů. Proteiny obsažené v mateřském mléce jsou hlavními složkami přispívajícími k růstu mladých zvířat. Lidské mléko je relativně nízké jak v bílkovinách, tak v minerálech ve srovnání s mlékem krav a koz.

Kozí mléko má přibližně stejné složení živin jako kravské mléko, liší se však několika vlastnostmi. Kozí mléko je zcela bílé, protože veškerý beta-karoten (požitý z krmiva) se přeměňuje na vitamín A. Tukové kuličky jsou menší, a proto zůstávají suspendované, takže krém nezmizí a není nutná mechanická homogenizace. Tvaroh z kozího mléka se tvoří do malých lehkých vloček a snáze se tráví, podobně jako tvaroh z lidského mléka. To je často předepsáno pro osoby, které jsou alergické na bílkoviny v kravském mléce a pro některé pacienty postižené žaludečními vředy.

Ovčí mléko je bohaté na živiny a má 18% celkových pevných látek (5,8% bílkovin a 6,5% tuků). Sobí mléko má nejvyšší hladinu živin s 36,7% celkového obsahu pevných látek (10,3% bílkovin a 22% tuku). Tato vysokotučná mléka s vysokým obsahem bílkovin jsou vynikajícími ingrediencemi pro sýr a další vyráběné mléčné výrobky.

Hlavními složkami mléka jsou voda, tuk, bílkoviny, uhlohydráty (laktóza) a minerály (popel). Existuje však řada dalších velmi důležitých mikroživin, jako jsou vitamíny, esenciální aminokyseliny a stopové minerály. Ve skutečnosti bylo v mléce identifikováno více než 250 chemických sloučenin. Tabulka ukazuje složení čerstvého tekutého mléka a dalších mléčných výrobků.

Složení živin v mléčných výrobcích (na 100 g)

mléčný výrobek	energie (kcal)	voda (g)	protein (g)	tuk (g)	uhlohydrát (g)	cholesterol (mg)	vitamín A (IU)	riboflavin (mg)	vápník (mg)
* Obohacený vitamínem A.
** Nízká vlhkost, část obkladu.
Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA, složení potravin, zemědělská příručka č. 8-1.
čerstvé plnotučné mléko	61	88	3.29	3.34	4,66	14	126	0,162	119
čerstvé nízkotučné mléko *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
čerstvé odstředěné mléko *	35	91	3.41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
odpařené mléko	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
odpařené odstředěné mléko *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0,309	290
slazené kondenzované mléko	321	27	7,91	8.70	54,40	34	328	0,416	284
sušené mléko bez tuku *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2,370	1,744	1 231
máslo	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3,058	0,034	24
zmrzlina (vanilka)	201	61	3,50	11,00	23.60	44	409	0,240	128
ledové mléko (vanilka)	139	68	3,80	4,30	22.70	14	165	0,265	139
šerbet (oranžová)	138	66	1.10	2,00	30.40	5	76	0,068	54
zmrazený jogurt, bez tuku	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
podmáslí	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
zakysaná smetana	214	71	3.16	20,96	4.27	44	790	0,149	116
jogurt, prostý, s nízkým obsahem tuku	63	85	5.25	1,55	7.04	6	66	0,214	183
jogurt, ovoce, nízkotučné	102	74	4,37	1,08	19.05	4	46	0,178	152
modrý sýr	353	42	21.40	28,74	2.34	75	721	0,382	528
Brie sýr	334	48	20.75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Čedar	403	37	24,90	33.14	1,28	105	1,059	0,375	721
tvaroh	103	79	12,49	4.51	2,68	15	163	0,163	60
tavený sýr	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0,197	80
sýr mozzarella**	280	49	27,47	17.12	3.14	54	628	0,343	731
Parmazán, strouhaný	456	18	41,56	30.02	3,74	79	701	0,386	1,376
Sýr ementálský (švýcarský)	376	37	28,43	27,54	3,38	92	845	0,365	961