Mléko

Mléko , tekutina vylučovaná mléčnými žlázami savců, aby vyživovala své mládě po dobu začínající bezprostředně po narození. Mléko domestikovaných zvířat je také důležitým zdrojem potravy pro člověka, buď jako čerstvá tekutina, nebo je zpracováno na řadu mléčných výrobků, jako je máslo a sýr.

mléko Přečtěte si více o tomto tématu Mléčné mléčné výrobky Téma a jakékoli potraviny vyrobené z mléka, včetně másla, sýra, zmrzliny, jogurtu a kondenzovaného a sušeného mléka.

Následuje krátké ošetření mléka. Úplné ošetření viz mléčný výrobek.

Téměř veškeré mléko, které se nyní konzumuje v západních zemích, pochází z krávy a mléko a mléčné výrobky se staly důležitými obchodními články. Dalšími důležitými zdroji mléka jsou ovce a kozy, které jsou zvláště důležité v jižní Evropě a ve Středomoří; vodní buvol, který je v Asii široce domestikován; a velblouda, který je důležitý na Středním východě a v severní Africe.

Mléko je v podstatě emulzí tuku a bílkovin ve vodě, spolu s rozpuštěným cukrem (uhlohydráty), minerály a vitamíny. Tyto složky jsou přítomny v mléce všech savců, i když jejich poměr se liší od jednoho druhu k druhému a uvnitř druhu. ( VizTabulka.) Mléko každého druhu se po dlouhou dobu po narození zdá být kompletní potravou pro své mladé. V žaludcích mladých se mléko přeměňuje na měkký tvaroh, který obklopuje kulovité částice tuku, což umožňuje trávení hladce pokračovat bez narušení, které je často způsobeno mastnou stravou. Laktóza nebo mléčný cukr se štěpí na jednodušší stravitelné cukry enzymem laktáza, která se vyrábí ve střevech kojenců. U kojenců, kteří neprodukují laktázu, se vyvine intolerance laktózy, což je stav, ve kterém se objevují různé gastrointestinální problémy. Nesnášenlivost laktózy se také běžně vyvíjí po odstavení nebo s pokročilým věkem, kdy mnoho jedinců přestane produkovat laktázu.

Živné složení plnotučného mléka lidí a vybraných domácích zvířat (na 100 g)
zdrojenergie (kcal)tuk (g)cholesterol (mg)protein (g)vápník (mg)fosfor (mg)uhlohydrát (g)
Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA, složení potravin, zemědělská příručka č. 8-1.
člověk704,38141,0332146,89
kráva613.34143.29119934,66
koza694.14113.561341114,45
ovce1087,00-5,981931585.36
vodní buvol976,89193,751691175.18

Mléčná bílkovina má vysokou nutriční hodnotu, protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny - tj. Ty, které děti nemohou syntetizovat v nezbytném množství. Mléčný minerální obsah zahrnuje vápník a fosfor v množství dostatečném pro normální vývoj skeletu, ale málo železa. Mléko obsahuje vitaminy B a také malé množství vitamínů C a D. Obchodní kravské mléko je před prodejem obvykle obohaceno o vitamíny D a A.

Mikroorganismy obsažené v surovém (nevyhřívaném) mléku nebo odebrané z prostředí rychle mléko zakysanou a zakroucenou. Chlazení na mírně nad bodem mrazu udržuje mléko chutnější po delší dobu snížením množení bakterií kazících se a chemických změn, které vyvolávají.

Mnoho zemí má zákony, které vyžadují, aby mléko bylo pasterizováno jako ochrana před patogenními organismy (způsobujícími onemocnění). Pasterizace je částečná sterilizace prováděná zvýšením mléka na dostatečně vysokou teplotu, aby se zničily patogenní bakterie a velká část těch, které způsobují kazení. Pasterizované mléko, které je uchováváno v chladu v uzavřených nádobách, zůstane spotřebované po dobu přibližně 14 dnů.

Mléčný tuk, který je méně hustý než jiné mléčné složky, lze účinně odstranit v odlučovači krému odstředěním, čímž se získá nízkotučné mléko a odstředěné mléko. Nízkotučné mléko obsahuje 1–2% tuku, zatímco odstředěné mléko obsahuje méně než 0,5% tuku.

Velká část mléka prodávaného jako nápoj prošla homogenizací, což je proces, při kterém se mléko tlačí pod vysokým tlakem skrz malé otvory, aby se tuk rovnoměrně distribuoval v mléce.