Čaj

čaj

Čaj , nápoj vyrobený namáčením mladých listů a listových pupenů čajové rostliny, Camellia sinensis, do čerstvě vařené vody . Používají se dvě hlavní odrůdy: rostlina Číny s malými listy ( C. sinensis sinensis ) a rostlina Assam s velkými listy ( C. sinensis assamica ). Hybridy těchto dvou odrůd se také pěstují. Listy mohou být fermentovány nebo ponechány nefermentované.

Řady čaje rostoucí v Japonsku, s Mount Fuji v pozadí.

Historie obchodu s čajem

čaj

Podle legendy je čaj v Číně znám již od roku 2700 BCE. Po tisíciletí to byl léčivý nápoj získaný vařením čerstvých listů ve vodě, ale kolem 3. století se stal každodenním nápojem a začalo se pěstování a zpracování čaje. První publikovaný popis metod pěstování, zpracování a pití přišel v 350 tis. Přibližně 800 prvních semen bylo přivezeno do Japonska, kde se pěstování ustavilo ve 13. století. Číňané z Amoy přinesli pěstování čaje na ostrov Formosa (Tchaj-wan) v roce 1810. Pěstování čaje v Javě začalo pod Holanďany, kteří v roce 1826 přivezli semena z Japonska a v roce 1833 semena, dělníci a nářadí z Číny.

V roce 1824 byly objeveny čajové rostliny v kopcích podél hranice mezi Barmou a indickým státem Assam. Britové zavedli čajovou kulturu do Indie v roce 1836 a do Cejlonu (Srí Lanka) v roce 1867. Nejprve použili semena z Číny, později se však použila semena z rostliny Assam.

V roce 1610 přepravila nizozemská východní Indie první dodávku čínského čaje do Evropy. V roce 1669 přinesla anglická východní indická společnost čínský čaj z přístavů v Javě na londýnský trh. Později se čaje pěstované na britských statcích v Indii a Ceylonu dostaly do Mincing Lane, středu obchodu s čajem v Londýně. Koncem 19. a začátkem 20. století se pěstování čaje rozšířilo do ruské Gruzie, Sumatry a Íránu a rozšířilo se na země mimo Asii, jako jsou Natal, Malaŵi, Uganda, Keňa, Kongo, Tanzanie a Mozambik v Africe, do Argentiny, Brazílie a Peru v Jižní Americe a do Queenslandu v Austrálii.

Klasifikace čajů

Čaje jsou klasifikovány podle oblasti původu, jako v Číně, Cejlonu, japonském, indonéském a africkém čaji, nebo podle menšího okresu, jako v Darjeelingu, Assamu a Nilgrisu z Indie, Uva a Dimbula ze Srí Lanky, Keemunu z Chi- muži v čínské provincii Anhwei a Enshu z Japonska.

Čaje jsou také tříděny podle velikosti zpracovaného listu. Tradiční operace vedou k větším listovým a menším zlomkům. Listové stupně jsou květnaté pekoe (FP), oranžové pekoe (OP), pekoe (P), pekoe souchong (PS) a souchong (S). Rozdělené známky jsou: zlomené oranžové pekoe (BOP), zlomené pekoe (BP), BOP fanning, fannings a prach. Zlomené známky obvykle přispívají podstatnou měrou k jemnějším výhonkům, zatímco listové stupně pocházejí hlavně z tvrdších a vyzrálejších listů. V moderním komerčním třídění patří 95 až 100 procent produkce ke zlomkovým třídám, zatímco dříve bylo produkováno značné množství listových jakostí. Tento posun byl způsoben zvýšenou poptávkou po čajech s menší velikostí částic, které produkují rychlou a silnou vařečku.

Nejdůležitější klasifikace je podle výrobního procesu, což vede ke třem kategoriím fermentovaných (černá), nefermentovaných (zelená) a semiferovaných (oolong nebo pouchong). Zelený čaj se obvykle vyrábí z čínské rostliny a pěstuje se převážně v Japonsku, Číně a do jisté míry v Malajsii a Indonésii. Napuštěný list je zelený a likér je jemný, světle zelený nebo citronově žlutý a mírně hořký. Černý čaj, zdaleka nejčastěji vyráběný typ, se nejlépe vyrábí z Assam nebo hybridních rostlin. Napuštěný list je jasně červené nebo měděné barvy a likér je jasně červené a mírně svíravé, ale ne hořké, nesoucí charakteristickou vůni čaje. Čaje Oolong a Pouchong se vyrábějí převážně v jižní Číně a na Tchaj-wanu ze speciální odrůdy čínské rostliny. Alkohol má bledou nebo žlutou barvu, jako je tomu u zeleného čaje,a má jedinečnou slanou nebo kouřovou chuť.

Zpracování listu

Při výrobě čaje list prochází některými nebo všemi fázemi zvadnutí, válcování, kvašení a sušení. Tento postup má dvojí účel: (1) sušení listu a (2) umožnění chemickým složkám listu produkovat jakost charakteristickou pro každý typ čaje.

Ženy sklízejí čajové lístky ručně na plantáži v Kaziranga, Indie.

Nejznámější složkou čaje je kofein, který dává nápoju jeho povzbuzující charakter, ale jen trochu přispívá k barvě, chuti a vůni. Asi 4 procenta pevných látek v čerstvém listu je kofein a jeden šálek nápoje obsahuje 60 až 90 miligramů kofeinu. Nejdůležitějšími chemikáliemi v čaji jsou taniny nebo polyfenoly, což jsou bezbarvé, hořce chutnající látky, které dodávají nápoji svěžest. Když působí na enzym zvaný polyfenol oxidáza, získají polyfenoly načervenalé zbarvení a tvoří aromatické sloučeniny nápoje. Některé těkavé oleje přispívají k vůni čaje a také přispívají ke kvalitě nápojů různé cukry a aminokyseliny.

Ve všech fázích výrobního procesu prochází pouze černý čaj. Zelený čaj a oolong získávají své vlastnosti prostřednictvím variací v rozhodující fázi kvašení.